Salmone, asparagi e salsa olandese

Ormai questo piatto è un classico e racchiude sapori e consistenze molto gustose. Non è un piatto particolarmente difficile se non nella preparazione della salsa olandese. Questa famosa salsa è perfetta per accompagnare piatti di carni, pesce e verdure e può essere servita sia calda che fredda. In questa ricetta consiglio di prepararla qualche ora prima del piatto e di conservarla in frigo.

Ingredienti

per 4 persone

4 filetti di salmone

24 asparagi

q.b. sale

q.b. pepe

q.b. scaglie di mandorle

q.b. olio e.v.o.

Per la salsa olandese (ricetta di Luca Montersino)

80 g tuorlo

80 g acqua

150 g burro chiarificato 

30 g succo di limone

q.b. sale

q.b. pepe bianco

Procedimento

Iniziate con la preparazione della salsa partendo dal burro chiarificato: mettete in una padella antiaderente il burro e scaldatelo senza mai far salire troppo la temperatura e lasciandolo come si dice in gergo bianco. Dopo qualche minuto noterete una schiuma sulla superficie del burro che va eliminata. Il burro chiarificato è pronto. Ora ponete il tuorlo e l'acqua in un recipiente a bagno maria e sbattete con una frusta energicamente. Aggiungete il sale continuando a frustare fino alla temperatura massima di 60°. A questo punto iniziate ad incorporare a filo il burro chiarificato che non dovrà avere una temperatura superiore a 45°. Continuate a sbattere fino ad ottenere un composto spumoso che non deve superare mai la temperatura di 60°. Uscite dal fuoco e sempre sbattendo aggiungete poco alla volta il succo di limone ed il pepe bianco. Versate la salsa in un recipiente, coprite con pellicola a contatto e fate freddare dapprima a temperatura ambiente e poi in frigo per almeno 4 ore.

Togliete dagli asparagi la parte più fibrosa del gambo e con un pelapatate spellate l'intero gambo fino a circa 4 cm dalla punta. Legate insieme gli asparagi con dello spago da cucina e fateli bollire in acqua non salata per circa 15 minuti. Una volta cotti metteteli immediatamente in acqua e ghiaccio, asciugateli, conditeli con un pizzico di sale, pepe ed un poco di olio e metteteli da parte.

In una padella antiaderente fate arrostire la mandorle a lamelle e quando saranno brunite conditele con del sale fino e mettete da parte anche queste.

In un'altra padella versate un filo di olio e quando sarà ben caldo ponete i filetti di salmone dalla parte della pelle. Quando questa sarà completamente croccante e il salmone in prossimità della pelle inizierà a cuocersi, girate il filetto e continuate la cottura. 

Ultimate la cottura ed impiattate ponendo sul fondo gli asparagi, sopra il filetto di salmone e condite con la salsa olandese e le mandorle tostate. Pepate il tutto senza aggiungere altro sale poichè a bilanciare la sapidità del piatto basterà la salsa olandese e le mandorle salate.

Suggerimenti

La salsa olandese ha un gusto molto simile a quello della maionese ma decisamente più delicato sia nella consistenza che nel sapore pertanto perfetto per questo tipo di preparazioni delicate!

Se proprio non riuscite a preparare la salsa potete condire l'intero piatto con una citronette!

Una variante di questa ricetta può essere quella di spellare in precedenza il salmone e di ricreare la sensazione della pelle croccante direttamente con le mandorle tostate!

Se non trovate gli asparagi potete creare un piatto con dei fagiolini che però consiglio poi di legare a mazzetti con dell'erba cipollina per dare un tono più piacevole alla composizione!

Se anche voi come me avete dei commensali più esigenti potete accompagnare questo piatto con un cartoccio di calamari fritti!