Risotto venere agli agrumi, rucola, salame e mandorle

Il riso venere è un riso integrale, ciò significa che nella sua lavorazione viene privato esclusivamente del suo naturale involucro ma non subisce ulteriori lavorazione. Questo fornisce un profumo molto particolare ed orientaleggiante ma al tempo stesso allunga di molto i suoi tempi di cottura. E' un riso molto versatile e spesso viene preparato per insalate di riso calde o fredde previa cottura in acqua di almeno 35-40 minuti. 

Questa ricetta è una specie di azzardo in quanto prevede una preparazione molto lunga sia in acqua che con il classico metodo risottato. L'aggiunta della mandorla fornisce un'ulteriore nota particolare al palato ma potete anche evitarla in quanto già il solo salamino piccante è una vera particolarità.

Ingredienti

per 4 persone

320 g riso venere

2 noci di burro

q.b. olio e.v.o.

q.b. sale

q.b. pepe

q.b. vino bianco

40 g parmigiano

1 scalogno

1 arancia biologica

1 limone biologico

80 g rucola

100 g salamino piccante

20 mandorle

Procedimento

Mettete a bollire il riso per 20 minuti in 2 litri di acqua non salata con il succo dell'arancia e la scorza del limone. Al termine scolate il riso, conservate tutto il brodo di agrumi e bloccate la cottura passandolo sotto l'acqua fredda. 

In una padella a bordi un pò alti mettete il burro ed un filo leggerissimo di olio; tritate finemente lo scalogno, scottatelo nella padella e fatelo stufare per 10 minuti con un mezzo bicchiere di brodo d'agrumi. Quando lo scalogno sarà completamente ammorbidito tanto da sciogliersi nella padella, aggiungete in un solo colpo tutto il riso, salatelo e saltatelo per un paio di minuti. Sfumate con il vino bianco e procedete come una normale cottura per il risotto aggiungendo di tanto in tanto il brodo di agrumi e continuando a girare.

A 3/4 di cottura del riso aggiungete la rucola tritata finemente e la scorza dell'arancio. Nel frattempo tostate le mandorle in padella fino a quando sono ben colorite. Una volta tostate ponetele da parte e nella stessa padella ben calda fate sudare i cubetti di salamino piccante per 3 minuti. 

Continuate a cuocere il riso aggiungendo il brodo fin quando non sarà cotto; in ultimo mantecate fuori dal fuoco con poco burro ed il parmigiano fino ad ottenere una buona cremosità. Impiattate stendendo il risotto e decorate con le mandorle tostate, i cubetti di salamino piccante, qualche foglia di rucola, scorza di limone ed una macinata di pepe nero.

Suggerimenti

La precottura del riso è indispensabile perchè contribuisce ad ammorbidire l'involucro scuro di questo riso che ha tempi di cottura molto lunghi!

Per gli agrumi abbiate la cura di scegliere solo prodotti biologici o certi nella loro coltivazione!

Come salamino potete utilizzarne anche uno non piccante l'importante è non farlo cuocere troppo ma semplicemente scottarlo!

La rucola è fondamentale per bilanciare la dolcezza degli agrumi, se non la trovate o non vi piace potete sostituirla con un'altra verdura a foglie purchè sia amara!

La stessa ricetta può essere realizzata anche per fare un'insalata fredda: raddoppiate i tempi di bollitura del riso, fatelo riposare fino a raffreddamento e poi conditelo con olio, sale, pepe e rucola!