mercoledì 1 maggio 2013

Carciofi, guanciale e pecorino allo spago

 
 
Ingredienti
per 4 persone
280 g spaghetti (possibilmente di gragnano)
120 g guanciale
2 carciofi romaneschi
q.b. vino bianco
q.b. scaglie di pecorino
q.b. sale
q.b. pepe
 
Procedimento
Come prima cosa pulite i carciofi eliminando le foglie più esterne e dure, poi eliminate la punta  tagliandola di netto, sfibrate leggermente il gambo che dovrà essere lungo al massimo 3 cm. Tagliate a metà i carciofi ed eliminate il pelo interno che in cottura rimane crudo e fastidioso. Tagliate a fette sottili i carciofi e lasciateli immersi in abbondante acqua fredda e succo di limone per evitare l'ossidazione. Tagliate a fette molto sottili il guanciale e senza nessun altro tipo di grasso scottatelo in una padella molto calda; il solo grasso del guanciale basterà alla cottura. Quando notetere una certa trasparenza del grasso il guanciale è pronto quindi prelevatelo dalla padella ed al suo posto mettete  le fettine di carciofo. Nel frattempo buttate la pasta in acqua calda e salata. Cuocete i carciofi per qualche minuto poi sfumate con del buon vino bianco, aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta che con il suo amido contribuirà a dare una certa cremosità. Quando la pasta avrà raggiunto 3/4 della cottura passatela nella padella dei carciofi, aggiungete il guanciale preccedentemente cotto ed ultimate la cottura della pasta con almeno un paio di mestoli di acqua di cottura. Quando la pasta avrà raggiunto la tipica consistenza al dente potete impiattare cercando di creare un nido, con l'aiuto di un forchettone e di un mestolo, al centro del quale potete versare il condimento rimasto in padella di carciofi e guanciale. In ultimo aggiungete qualche piccola scaglia sottile di pecorino romano ed un poco di pepe macinato fresco.
 
Suggerimenti
L'utilizzo di una buona pasta si qualità è doveroso ed il suggerimento è la grande pasta di Gragnano che oltre ad essere trafilata al bronzo è anche molto lunga e si presta molto bene al tipo di impiattamento!
Anche nella scelta del guanciale siate scrupolosi, famoso è quello di Amatrice ma ce ne sono di davvero buonissimi anche di provenienza toscana!
Durante la pulizia dei carciofi tenevi sempre vicino un mezzo limone e cercate di strofinarlo spesso sui carciofi che state molando in modo che l'ossidazione e l'annerimento tardino il più possibile!
Non usate mai vini scatolati di scarsa qualità, il consiglio è di scegliere il vino per il pasto e di rubarne un poco per la sfumata di cottura!
Ho scritto di utilizzare il pecorino romano per mantenere una certa regionalità della ricetta ma sappiamo perfettamente che in Italia di pecorini stagionati e non siamo pieni e tutti di grande livello, pertanto scegliete quello che maggiormente vi piace, l'importante è che non abbia una eccessiva sapidità!
L'ultimo suggerimento che mi sento di dare è una abbondante grattuggiata di limone che donerà uno straordinario profumo al piatto ancora caldo grazie allo sviluppo degli olii essenziali e che nel sapore donerà una lieve acidità in contrasto col grasso del guanciale!


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